Gemüse milchsauer & lecker

Pickles als pikante Vitalstoff-Beilage

Mit der Fülle an Gemüse im Hochsommer weiss man manchmal gar nicht mehr wohin und wie verarbeiten. Wie wäre es mit milchsauer eingelegtem Gemüse? Es kann entweder als leckere Beilage (im englischen Pickels) genannt nebenbei verputzt werden, oder hält sich auch im Weck- oder Schraubglas kühl gestellt bis in den Herbst/Winter hinein.

Bei uns sind diese Verfahren weitgehend vergessen, und der Deutschen Sauerkraut stammt meistens aus der Dose (sterilisiert und damit wertlos!). In ganz Asien, aber auch in den russischen Regionen sind die Rezepte noch selbstverständlich. Japanischer Daikon, koreanischer Kimchi, indische Pickles gibt es oft fertig zu kaufen, meist billig hergestellt mit zweifelhafter Qualität. Besser selbstmachen!

Das rohe Gemüse wird dazu mit etwas Salz(lake), evtl. auch mit wenig Essig, gut vermischt und darf unter Sauerstoffabschluss gären. Durch diese Fermentierung wandelt sich der im Gemüse enthaltene Zucker in Milchsäurebakterien um. Dadurch sinkt der pH-Wert, was antibakteriell wirkt und Verderben verhindert. Aus dem gleichen Grund wird auch das Salz hinzugegeben, um die Verderbnisbakterien abzutöten. So wird das rohe Gemüse konserviert, wobei der volle Vitamingehalt erhalten bleibt. (Bohnen müssen allerdings vorher blanchiert werden, damit das giftige Phasin zerstört wird!)

Die Herstellung ist einfach und es gibt verschiedene Varianten. Wichtig sind immer hochwertige Zutaten, einwandfreies, frisches Gemüse, hochwertiger Essig (d.h. aus dem Bioladen/Reformhaus, denn die Supermarkt-Essige sind alle erhitzt, wobei die Essigbakterien abgetötet werden). Auch ein naturbelassenes, also unraffiniertes Salz sollte verwendet werden ohne Rieselhilfen und Zusätze (z.B. Danival ). Auch Kräuter frisch oder getrocknet aller Art locken zum Austesten, von Schnittlauch, Petersilie, Estragon bis Lorbeerblatt, Senf-, Piment, oder Wacholderkörnern, Chili, Pfeffer, Paprika…

Im Gegensatz zum Einmachen braucht man nicht steril zu arbeiten, sorgfältiges und sauberes Vorgehen jedoch vorausgesetzt. Durch die Gärung verändert sich  der Geschmack ins würzig-Säuerliche und die Bekömmlichkeit steigt. Je nach Rezept entwickeln sich andere Bakterien und damit ein anderer Geschmack:
Wenig Salz und niedrigere Temperaturen begünstigen eine Mischung aus Säuren, Alkohol und aromatischen Verbindungen. Bei höheren Gärtemperaturen wird dagegen mehr Milchsäure produziert.

Hier einige ganz einfache Rezepte, die als Rohkostbeilage direktgegessen werden können, oder im Kühlschrank einige Wochen lang gelagert und portionsweise „weggemampft“ werden:

Rote-Beete und Radiesle-Pickles

2 Rote Beete
1 Bund Radieschen
1 Scheibe Ingwer

Beete schälten und grob raspeln,
die Ingwerscheibe mit Schale in feinste Streifen schneiden,
Radisle putzen, und in feine Scheiben hobeln.
Auch frische Schnittlauchröllchen schmecken dazu.

1/2 Teelöffel grobes, unraffiniertes Meersalz
6 EL Obstessig
1 EL Honig oder Agavendicksaft

gut verrühren und intensiv mit dem Gemüse vermischen. Dabei kann man mit einem sehr sauberen Holzlöffel ruhig etwas stampfen.


Spitzkohl-Pickles

1 Spitzkohl
1 Möhre oder 1 Paprika
1 Teelöffel grobes, unraffiniertes Meersalz
150ml Essig

nach Belieben:
Kreuzkümmel (oder als Garam Masala Gewürzmischung)
etwas Chili frisch gemahlen oder ohne Kerne frisch fein geschnitten,

Den Strunk putzen und erst fein hobeln, dann den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Mit dem Salz gut verkneten, so dass der Kohl leicht glasig wird. Mit den Gewürzen und 150ml hochwertigen Essig vermischen und ins Glas füllen.

Rotkohl-Möhren-Pickles

1 kleiner Rotkohl
2  Möhren
frischen Ingwer nach Geschmack
1 Teelöffel grobes, unraffiniertes Meersalz
150ml Essig

siehe Spitzkohl-Rezept.

Weitere tolle Rezepte und Ideen finden sich z.B. hier:
Kimchi
Kohlrabi
Diverse Ideen