Zum Thema bewusste Ernährung bin ich die Tage mal wieder auf einen Artikel gestossen, der zwar nicht mehr ganz brandneu ist, jedoch in seiner Grundaussage nach wie vor aktuell ist. Es geht darin um das Thema Qualität von Olivenöl, um das Abgeben des gesunden Menschenverstandes an Institutionen. Letzlich geht es darum, wie wichtig es ist, selbst nachzudenken und bewusst zu leben!
Stifung Warentest hatte damals ein Discounter-Olivenöl zum Testsieger gekürt. Dieser Test war leider derart dilettantisch, dass man sich tatsächlich fragen muss, was "Test" damit bezweckte. Der Autor des Artikels, Andreas März, ist Olivenbauer und Weinjournalist. Nach Landwirtschaftsstudium, Zeit als Berater eine Chemiefirma, seinen Lehrjahren bei Vinum und der Mitarbeit bei anderen Magazinen gründete er zusammen mit Freunden im Jahr 1994 den Verlag Merumpress AG und betreut seither die Zeitschrift Merum. Er gilt in der Branche als unbestechlicher, zu Recht unerbittlicher Verfechter in Sachen Öl und Streiter wider den Ungeist, die Verflachung und das mangelnde Qualitätsbewusstsein von Produzenten und Verbrauchern auf diesem Gebiet. Er weiss, was ein sehr gutes Olivenöl auszeichnet und wie es schmecken muss.
Hier ist der Artikel als pdf.
Olivenöl ist das hochwertige Allroundküchenöl, sei es für Salate oder auch zum kurzfristigen Erhitzen in Wok und Pfanne.
Olivenöl ist reich an sogenannten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die lebenswichtig sind. Diese Fettsäuren, die v.a. in Olivenöl sind relativ oxidationsstabil, so dass Sie angebrochene Olivenölflaschen im Laufe eines Jahres in aller Ruhe verbrauchen können. Kühle und dunkle Lagerung ist für jedes Öl wichtig, um schnelles Ranzigwerden zu verhindern. Gemüsesorten, die zur Deckung des Vitamin-A-Spiegels wichtig sind, z.B. Möhren, sollten immer mit einfach ungesättigten Fettsäuren (Olivenöl, Butterfett, Sahne, Walnussöl, Sesamöl) kombiniert werden. Die Vitaminbaustoffe sind fettlöslich, brauchen also das Fett, um vom Körper aufgenommen zu werden. (Öle mit höher ungesättigte Fettsäuren behindern jedoch die Aufnahme dieses Vitamins.)
Speiseöle, die überwiegend mehrfach ungesättigte Fettsäuren und sogenannte Omega-3-Fettsäuren enthalten (Lein-, Rapsöl), die ebenfalls lebenswichtig und hochwertig sind, dürfen dagegen gar nicht erhitzt werden. Ausserdem oxidieren diese Fette sehr schnell. D.h., sie müssen innerhalb von wenigen Wochen (nach Pressung!) verbraucht werden. Gerade Lein- und Rapsöl sollten innerhalb von 4-6 Wochen nach Pressung aufgebraucht sein. Kaufen Sie deshalb diese hochwertigen Öle nie im "Laden", schon gar nicht im Supermarkt. Sondern immer nur direkt frisch abgefüllt direkt bei einer Mühle in der Flaschengrösse, die Sie innerhalb dieser Zeit verbrauchen können. Solche Öle gehören auch konsequent in den Kühlschrank.
Die Qualität ist wichtig, nicht das grundsätzliche Vermeiden von Fett!
Hochwertige Pflanzenöle, die kaltgepresst und nicht raffiniert sind, sind lebenswichtig!
Meiden Sie aber Sonnenblumen-, Distel- und Maisöl konsequent, sowie gesättigte Fettsäuren (v.a. in tierischen Fetten) und minderwertige, hochveränderte, verarbeitete Fette d.h., raffinierte Billigöle, Speiseöle, Margarinen, gehärtete Industriefette und Nahrungsmittel, die solche enthalten. Durch das Verarbeiten und Erhitzen entstehen sogenannte Transfette, die uns schaden. Wurstwaren und Käse enthalten viel davon, noch mehr die (Halb-)Fertigprodukte, denn Fette sind gleichzeitig gute Geschmacksverstärker und geben ein "cremiges Mundgefühl".
Kaufen Sie z.B. nur unraffinierte, kaltgepresste Öle, z.B. "natives Olivenöl extra". Wenn explizite Angaben auf dem Etikett fehlen, Finger weg. Auch naturbelassene Sahne und Butter sind hochwertig und wichtig. Zur kalten Verwendung für Salate, selbstgemachte Mayonaisen etc. eignen sich alle hochwertigen Öle je nach persönlichem Geschmack.
Zum kurzfristigen Erhitzen geeignet sind v.a. Oliven-, Sesam- und ungehärtetes (!) Kokosfett, bzw. Ghee (Butterschmalz). Die beiden letzten eignen sich auch zum Höhererhitzen fürs Backen, Braten und Frittieren.
